Weiche Amaretto-Basis, weiße Esscreme, gefüllt mit warmem Fruchtgelee und dekoriert mit frischen Früchten und Zuckerringen
Spritzer Pistazieneis und eine Prise Puderzucker
Zutaten
|
Weiches Amaretto |
||
|
N |
3 |
BOURBON-VANILLEBEEREN MADAGASKAR |
|
G |
560 |
WEISSES MANDELPULVER VOR BARI |
|
G |
500 |
Goldzucker (fein gemahlen) |
|
G |
400 |
ZUCKER |
|
G |
400 |
EIWEISS (MIT SCHLAGEN) |
|
Weiße Sahne zum Essen |
||
|
G |
550 |
SEHR FEIN GEMAHLTES MARZIPAN 1:1 |
|
G |
40 |
REISSTÄRKE |
|
G |
1200 |
MILCH (KOCHEN UND MISCHEN UND BEI 84°C KOCHEN; BEI 26-28°C DIE SCHLAGSAHNE HINZUFÜGEN) |
|
G |
24 |
In kaltem Wasser erweichte Gelatineblätter (solange die Creme noch heiß ist, kräftig verrühren) |
|
G |
1400 |
Schlagsahne (vorsichtig mischen, wenn die Sahne kalt ist) |
|
Orangen-Erdbeer-Marmelade (innen) |
||
|
G |
300 |
FRISCHER ORANGENSAFT |
|
G |
500 |
Kristallzucker (bis zum ersten Kochen kochen) |
|
G |
700 |
ERDBEEREN (IN WÜRFEL SCHNEIDEN, EINBAUEN UND EINE MINUTE KOCHEN) |
|
G |
30 |
Frisch gemahlener Ingwer |
|
G |
50 |
ZUCKER |
|
G |
7 |
PEKTIN (TROCKEN MIT ZUCKER MISCHEN) |
|
G |
18 |
In kaltem Wasser erweichte Gelatineblätter |
|
Nasses Amaretto |
||
|
G |
500 |
WASSERFALL |
|
G |
300 |
ZUCKER (KOCHEN) |
|
G |
150 |
AMARETTO-LIKÖR BEI 40° (KALT EINBAUEN) |
|
Weiße Glasur |
||
|
G |
250 |
MILCH |
|
G |
75 |
KONDENSMILCH |
|
G |
100 |
GLUCOSE |
|
G |
400 |
WEISSE SCHOKOLADE IN STÜCKE SCHNEIDEN |
|
G |
10 |
In kaltem Wasser erweichte Gelatineblätter |
|
G |
200 |
NEUTRALE GELATINE |
Vorbereitung
Weiches Amaretto
Das Mandelpulver mit dem Puderzucker sieben und das Eiweiß mit dem zweiten Zucker schlagen: In einem Planetenmixer bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Das Eiweiß sollte glänzen. Mit einem Spatel die Mandeln mit dem Zucker und der Vanille vermengen. Mit einem Spritzbeutel und einer glatten Düse mit einem Durchmesser von 6 oder mit den entsprechenden Teflon-Chablons formen; Vor dem Garen bei einer Temperatur von 220–230 °C für 3 Minuten und anschließend bei 180 °C für ca. 7 Minuten bei geöffnetem Dampfventil leicht mit Puderzucker bestreuen.
Weiße Sahne zum Essen
Marzipan, Reisstärke und kochende Milch in einen Topf geben; mischen, bis die Temperatur 84°C erreicht; Die in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter einarbeiten und kräftig vermischen (oder mit einem Mixer). Wenn die Mischung 26–28 °C erreicht hat, die Schlagsahne hinzufügen und vorsichtig verrühren.
Orangen-Erdbeer-Marmelade (innen)
Lösen Sie die Gelatine in etwas Orangensaft auf und vermischen Sie anschließend alle anderen Zutaten. Kochen und mit dem Messbecher in 5 mm hohe Ringe füllen, einfrieren.
Nasses Amaretto
Wenn der Sirup kalt ist, den Amaretto-Likör hinzufügen und verrühren.
Weiße Glasur
Milch, Kondensmilch und Glukose aufkochen, Gelatineblätter und neutrale Gelatine über die in kleine Stücke geschnittene weiße Schokolade gießen, mit einem Mixer vermischen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bei 38°C schmelzen, vor dem Glasieren 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Montage
Marzipan, Reisstärke und kochende Milch in einen Topf geben; mischen, bis die Temperatur 84°C erreicht; Die in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter einarbeiten und kräftig vermischen (oder mit einem Mixer). Wenn die Mischung 26–28 °C erreicht hat, die Schlagsahne hinzufügen und vorsichtig verrühren. 1) Stahlring mit einem Acetatstreifen, der als Kuchen fungiert und die Innenseite bedeckt; Der Ring wird auf ein mit Papier bedecktes Backblech gelegt. 2) Weiche Mandel-Amaretto-Basis, leicht in Amaretto-Sirup eingeweicht. 3) Orangen-Erdbeer-Fruchtmarmelade, zum Füllen zu Ringen geformt und eingefroren. 4) Weiße Sahne zum Essen. 5) Weiches Amaretto Mitte des Kuchens 6) Weiße Esscreme (beim Planen des Kuchens müssen Sie etwas Platz im Ring lassen, um die weiße Esscreme auf den Umfang und die Oberfläche aufzutragen) 7) Weiße Glasur auf dem ganzen Kuchen 8) Fantasievolle Dekoration voller frischer Früchte
