Buongiorno!
Chi ha voglia di cimentarsi con uno Parfait allo yogurt?
Eccovi la ricetta:
Stratificazione
fondo disco di amaretto
Crema semifreddo allo yogurt
Gelato alle mandorle alto cm 1
Crema semifreddo allo yogurt
Giro torta con croccante di mandorle
Decorazione gelatina neutra e fantasia
Fondi di amaretto morbido
albumi g 500
zucchero g 700
polvere di mandorle g 300
fecola g 40
Procedimento
Montate in planetaria con un frustino l’albume con lo zucchero, versando 1/10 all’inizio, poi pian piano mentre monta. Incorporare al cucchiaio le mandorle bianche in polvere mescolate con la fecola. Modellate dei dischi con l’apposito chablon o con il sac a poche con bocchetta del n 10 liscia dei dischi dalla misura adeguata ai parfait da produrre e cuocete a 200 °C per 12-13 minuti con valvola aperta.
Crema perfetto yogurt
Tuorli g 200
Zucchero g 300
miele di acacia g 100
acqua g 100
yogurt di fattoria g 500
panna montata g 700
mandorle bastone caramellate g 50
noce caramellata g 50
torrone macinato g 75
Procedimento
Cuocere in un tegame con beccuccio l’acqua, miele, zucchero fino a 120°C.
Montare in planetaria i tuorli e versare a filo lo zucchero quando è cotto. Lavorare fino quando si è intiepidito. Montare la panna e aggiungere lo yogurt i filetti di mandorla caramellata, la noce caramellata e il torrone macinato e amalgamare con un cucchiaio a spatola delicatamente i tuorli montati.
Gelato alla mandorla
mandorle mondate g 300
mandorle amare g 15
acqua g 350
zucchero g 250
uova g 200
glucosio g 150
latte g 1000
stabilizzatore g 7
Procedimento
Tritare grossolanamente le mandorle, portare a ebollizione l’acqua con le mandorle, lasciarle in infusione, per 10-12 ore e passare al torchietto, il latte di mandorla prodotto si utilizza con il latte fresco. Portare a 86°C il latte con il glucosio, mescolare le uova, zucchero mescolato a secco con lo stabilizzante. Quando il latte raggiunge la temperatura, versarlo sulla massa a base uova cuocere mescolando in continuazione fino a 86°C. Mixare per 8 minuti. Lasciare riposare la crema 8-10 ore prima di mantecare.
Quando il gelato è pronto formare degli anelli alti cm 1,spalmando il gelato uniformemente e saranno gli interni del semifreddo, poi per razionalizzare il lavoro, si conservano nel congelatore fino all’utilizzo.
Il semifreddo con all’intero uno strato di gelato si esalta con le sensazioni del freddo più intenso, gustando la parte aromatica a pieno titolo.
Il gelato invecchia velocemente perdendo la particolare cremosità iniziale, si consiglia di consumarlo se la vendita è a cono, nella stessa giornata a una temperatura di -12°C.
IL CROCCANTE
g 500 sciroppo di glucosio
g 500 zucchero fondente
g 500 mandorle Bari di prima scelta affettate
leggermente tostate
g 30 burro di cacao
Procedimento
Mettere in un tegame, possibilmente di rame di un buon spessore, possibilmente con l‘interno di acciaio , il glucosio e lo zucchero fondente, quando si colorerà di un biondo scuro, incorporate le mandorle affettate ancora calde. Rimescolate delicatamente e portate il tutto a un colore desiderato e incorporate il burro di cacao.
Oppure cuocete gli zuccheri ad una temperatura di 182 °C.
Posizionate la massa su un foglio di tela siliconata, ricopritela con un altro foglio della stessa tela, con un matterello regolate il croccante allo spessore desiderato, modellate, stampate o ritagliate i soggetti già progettati .
Procedimento per completare il semifreddo:
su una teglia ricoperta da un foglio di acetato appoggiate gli anelli di metallo dal diametro programmato, ricoperti all’interno con una striscia di acetato. Sul fondo mettete uno strato di amaretto, poi mettete uno strato di crema perfetto, fino oltre la metà, dell’anello, uno strato di gelato e si completa riempiendo a filo bordo dell’anello di crema perfetto, si liscia appoggiando e tirando la spatola sul bordo dell’anello. Si posiziona la teglia nel abbattitore fino alla stabilizzazione del perfetto. Quando è ben congelato si toglie dal congelatore, o si scalda leggermente l’anello con la fiamma, oppure si strofina il palmo della mano sul metallo e si estrae il dessert.
