CREMA ALLO ZABAGLIONE E MASCARPONE
ingredienti :
-crema zabaglione a 30° C g 1000
-gelatina in fogli g 20
-meringa all’italiana 1:2 g 300
-mascarpone g 500
-panna g 500
-panna montata g 500
procedimento:
mescolare lo zabaglione alla gelatina( precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta a 60°C), mescolare e montare la prima panna con il mascarpone, quindi amalgamare la meringa all’italiana e a seguire, molto delicatamente la panna montata.
Amalgamare dolcemente il tutto
Crema zabaglione:
latte g 500
baccello vaniglia n 1
scorza limone n 1
tuorli g 450
zucchero g 350
amido di riso e maizena 1:1 g 50
marsala g 500
far bollire il latte, la vaniglia e la scorza di limone in una bacinella.
A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo, ancora bollente, nella massa d’uovo appena ottenuta con il marsale.
Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino e a bagnomaria.
Non appena la crema si sarà formata, toglierla dal fuoco.
raffreddare velocemente la crema versandola in un tegame freddo, possibilmente appena tolto dal frigo fino a raggiungere i 50°C.
