CURIOSITA’
Nei prodotti da forno la pressione del vapore acqueo è maggiore con il calore in aumento
I fattori che partecipano allo sviluppo dei prodotti dolciari durante il processo della lievitazione di cottura sono: la quantità di umidità interna del dolce, che viene stabilizzata e definita dal tempo, la temperatura di cottura, il tipo di forno (statico o ventilato) o di padella utilizzati, la tecnica di controllo dello scarico della valvola del vapore. Per fare in modo che un prodotto sia consolidato nella struttura, ma ancora umido dopo la cottura, le temperature devono essere elevate e il tempo di cottura ridotto. Al contrario, il prodotto cotto fino all’essiccazione deve essere sottoposto a temperature relativamente basse. In fase di cottura, grazie al vapore contenuto nel forno, la superficie di molti dolci resta più morbida e conserva più a lungo la sua estensibilità. Questo permette al prodotto di aumentare il proprio volume, ma, senza un accurato controllo, può anche succedere che si sviluppi troppo e che collassi. La coagulazione delle proteine e la formazione del gel dell’amido tramite il calore, contribuisce a far man mano diminuire la fuoriuscita del vapore e a far indurire pian piano la superficie: in questo modo si forma la crosta, le destrine caramellizzano e il prodotto assume il colore e il gusto finali. È una reazione quasi immediata. Riassumendo, sono quattro gli agenti di cottura che partecipano a formare lo spessore della crosta: la temperatura, il tempo, il volume e il contenuto di umidità nella camera di cottura. I dolci che devono presentare una crosta soffice e sottile, devono essere cotti a temperature alte, tempi brevi, con vapore nella camera di cottura e con spazi non eccessivamente distanti tra il prodotto e il cielo del forno. Al contrario, se la crosta deve essere croccante e più spessa, la cottura deve avvenire a una temperatura moderata e tempi più prolungati, lo spazio tra prodotto e cielo del forno deve essere maggiore e la valvola della camera di cottura aperta. Paste e masse leggere con un alto tenore di acqua, devono infine essere cotte a temperature elevate e in tempi brevi, mentre paste e masse pesanti, perciò compatte e relativamente asciutte, devono essere cotte pigramente e a temperature moderate. Iginio Massari
