Grassi o olii in frittura
Nelle varie forme di frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, tossicologici e nutrizionali. I mutamenti che principalmente ci interessano sono due: sul piano visivo, puntando a un bel colore dorato, chiaro ed appetitoso e sul piano organolettico, volto ad ottenere un cibo croccante oppure morbido..
Nel corso dei vari trattamenti a caldo tutte le sostanze grasse subiscono fenomeni d’ossidazione e di polimerizzazione, che a sua volta ne influenzano le caratteristiche organolettiche. Tutto dipende anche dalle diverse tipologie di prodotti : per esempio, l’aumento delle polimerizzazioni si verifica in presenza di amidi, mentre nei fritti a base di proteine i mutamenti sono minimi e si notano invece cambiamenti evidenti in fritture a temperature di 180°.
Con il rialzo delle temperature i grassi per friggere aumentano notevolmente la loro acidità, che varia in base alla natura stessa degli oli.
È sconsigliabile friggere cibi troppo voluminosi, perché richiedono maggior tempo di cottura e al tempo stesso assorbono una eccessiva quantità di olio. Del resto i liquidi contenuti negli alimenti si trasformano in vapore, sulla superficie del cibo compaiono così numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrarsi.
Anche esagerare con la temperatura è sbagliato: valori eccessivi portano a consumare inutili quantità di olio, aumentano i costi di lavorazione e impoveriscono, sul piano nutrizionale, il cibo che stiamo friggendo.
Le alte temperature degli oli chiudono i “pori”, rallentando la fuoriuscita di vapore dal cibo. Cosa accade ? Che friggendo racchiudiamo all’interno del cibo i suoi liquidi, bloccando la cottura nella cosiddetta “zona di distribuzione”. Cioè nella parte centrale, nel cuore del nostro cibo: per questo s’allunga inevitabilmente il tempo di cottura.
La temperatura ideale per ottenere un buon fritto è di 176°C.
Quali sono i migliori grassi per friggere? Fondamentalmente due, molto diversi fra loro: lo strutto raffinato che dona al cibo caratteristiche di croccantezza e un bel colore finale sul chiaro dorato; il vinacciolo che, a parità di caratteristiche di morbidezza, dona una colorazione leggermente più scura, con un punto di fumo molto alto. Fra questi due grassi, come all’interno di una forbice aperta, si piazzano centinaia di prodotti dalle differenti caratteristiche, che si sposano con particolari personalizzazioni.
L’olio d’oliva è ottimo per molti fritti salati, lo è un po’ meno per i dolci. E, se è mal trattato, subisce la stessa degradazione di tutti gli altri oli.
In sostanza per ottenere degli ottimi cibi fritti il consiglio è semplice, si devono scegliere i grassi più idonei al tipo di prodotto che vogliamo cuocere. Non esiste infatti un grasso ideale, che offra garanzie assolute per tutti i prodotti da friggere.
Secondo i francesi le cotture non devono essere superiori a due, non devono superare ogni volta i 15 minuti restando su temperature fra i 170°-180°C.
Di diverso parere sono i tedeschi: per loro le cotture sono tre con le stesse temperature e per un massimo di 10 minuti ciascuna. In sostanza però, in fin dei conti, le due versioni si somigliano moltissimo: perché un cibo si mantenga sano i grassi non devono mai cuocere per più di 30 minuti con temperature tra 170-180°C.
Ed ecco alcuni consigli, dettati come sempre dall’esperienza:
cambiare spesso l’olio e mantenere la friggitrice pulita;
2) mai friggere verdure ricoperte dal pastello, con due friggitrici a temperature differenziate, cioè prima cottura a 120 °C, seconda a 176°C : lo sviluppo è eccessivo, porta a rompere la superficie del prodotto;
3) non mantenere inutilmente caldo l’olio, non surriscaldarlo;
4) non aggiungere mai olio fresco;
5) scegliere l’olio ideale per ogni prodotto da friggere;
6) scolare bene il prodotto, dopo la cottura;
7) se riservate l’olio dopo la cottura, copritelo a filo con carta di
alluminio, per proteggerlo dall’aria e dalla luce;
8) il fritto diventa troppo scuro quando l’olio è eccessivamente caldo, oppure quando si utilizzano ricette troppo ricche di zuccheri;
9) il fritto troppo ricco di umidità e sottoposto a cotture continue, avrà un eccesso di schiuma e un forte assorbimento di olio. La schiuma si forma anche al contatto con metalli non idonei, come rame e ottone, oppure in presenza di tracce di detersivi. Tutto questo modifica sensibilmente il grasso;
10) quando i prodotti da friggere sono piccoli o sottili, si deve prestare molta attenzione: bastano pochi secondi per ottenere un prodotto inzuppato d’olio oppure crudo. Con un sovraccarico di prodotto in fase di cottura, vi sarà un notevole assorbimento di olio per l’abbassamento della temperatura, fenomeno che avviene anche quando l’olio è esausto.
E, per concludere, alcuni dati, da prove effettuate su g 100 di patate fritte :
Olio di arachidi = 109,70 peso totale
Olio di soia = 110,80
Strutto raffinato = 107,70
Olio d’oliva = 109,50
Nel fritto è buona norma non utilizzare olio di colza, girasole, mais e germe di grano.
