LA FRITTURA ARTIGIANALE
La prima regola della frittura è quella di avere sempre ben presente la temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo in base alla qualità e alla dimensione del prodotto da friggere.
Semicaldo da 130° a 145°C: per vegetali, pesci da porzione, carni voluminose e dolci di una certa grandezza. Il calore non eccessivo permette al prodotto di cuocere completamente, mantenendo croccantezza e colore dell’involucro esterno.
Caldo da 155° a 170°C: per friggere alimenti che hanno già subito una parziale o totale cottura, come per esempio crocchette di patate o per alimenti impanati, infarinati, passati nell’uovo o nella pastella. Al contatto con l’olio i prodotti formano un involucro duro e rosolato, impedendo al prodotto in esso contenuto di fuoriuscire.
Caldissimo da 175° a 190°C: per prodotti dolci molto sottili che necessitano solo pochi minuti di cottura, come per esempio le chiacchiere.
La temperatura del grasso, tuttavia, può avere una leggera variazione in base al tipo di fritto o alla pezzatura dei prodotti. Le chiacchiere, per esempio, sopportano qualche grado in più dei tortelli; i pezzi più piccoli possono essere fritti a 180°C, mentre per quelli più grossi è meglio stare tra i 170°-175°C in modo da poter cuocere bene anche l’interno del prodotto senza che la parte esterna diventi troppo scura. La giusta temperatura dell’olio, infatti, permette la formazione di una leggera crosta, che impedisce al grasso di entrare all’interno e, nello stesso tempo, favorisce una cottura completa e uniforme.
In generale, si consiglia di avere contemporaneamente i prodotti già pronti per la frittura e il grasso alla giusta temperatura per evitare di far prendere aria alle preparazioni. A contatto con l’aria, infatti, si forma una sottile crosta sulla superficie del prodotto che, in fase di cottura, a causa della non giusta penetrazione del calore, può provocare il parziale o mancato completo rigonfiamento, caratteristico di quei dolci preparati troppo presto. La quantità di olio nel recipiente deve essere tale da permettere ai prodotti di galleggiare senza toccare il fondo, che causerebbe una cottura imperfetta. I pezzi devono avere lo spazio per svilupparsi e devono cuocere nel tempo strettamente necessario. I dolci, appena pronti, vanno rimossi dall’olio e, una volta lasciati scolare bene su setacci o griglie, se necessario vanno inzuccherati e conservati a temperatura ambiente, non al freddo. Si consiglia di eseguire la frittura in un ambiente sufficientemente caldo perché il freddo blocca il grasso attorno ai fritti appena rimossi dalla padella.
