Una piccola lezione per voi.
COME MIGLIORARE IL LIEVITO MADRE
Se il lievito è troppo forte:
1) Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per litro d’acqua
2) Lasciare a bagno per 10-15 minuti
3) Strizzare il lievito madre e procedere all’operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
lievito gr. 200
farina gr. 400
acqua gr. 200
4) Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C.
Se il lievito è troppo debole:
1) Rinfrescare il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi
lievito madre gr. 250
farina “00” gr. 200
acqua gr. 100
2) Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come di norma;
3) Procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.
Se il lievito si è inacidito:
Procedere al lavaggio, come per il lievito troppo forte.
Per ricostituire il lievito, procedere poi con i seguenti dosaggi esemplificativi:
lievito madre gr. 250
farina “00” gr. 500
acqua gr. 250
tuorlo d’uovo gr. 20
zucchero gr. 3
Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (senz’altro impiegherà più di 4 ore, dice Iginio).
Procedere quindi ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l’acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore (nei rinfreschi successivi al primo non vanno più impiegati il tuorlo d’uovo e lo zucchero).
