Pirofila
savoiardi inzuppati al liquore Alkermes
crema al cioccolato
savoiardi inzuppati al liquore Alkermes
crema al cioccolato
savoiardi inzuppati al liquore Alkermes
crema pasticcera alla vaniglia
meringa svizzera
gelato alla crema
decorazione
CREMA PASTICCERA
g 400 tuorlo d’uovo
g 250 zucchero
g 60 amido di riso Mescolate
g 500 panna fresca
g 500 latte fresco di alta qualità
n 2 baccelli di vaniglia Bourbon Madagascar bollite e incorporate
Procedimento
Bollite in un tegame, il latte, la panna, i baccelli di vaniglia, mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido di riso. Incorporate il latte-panna bollenti e completate la cottura a bagnomaria o direttamente sul fuoco, mescolate in continuazione con un frustino per non fare attaccare la crema sul fondo o bordi del tegame. Raffreddarla velocemente e in movimento per non farla granire.
Crema pasticcera al cioccolato
g 1000 latte fresco
g 180 tuorli
g 250 zucchero
g 40 amido di riso mescolare
g 420 cioccolato al fondente al 70/75% incorporare a caldo
Procedimento:
Bollite in un tegame il latte, mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero e l’amido di riso. Incorporate il latte bollente, completate la cottura a bagnomaria o direttamente sul fuoco mescolando con un frustino in continuazione per non fare attaccare il prodotto sul fondo o sulle pareti. Quando la crema è cotta incorporate il cioccolato tagliato a pezzettini e mescolate finché sia tutto sciolto.
SAVOIARDI
Ingredienti:
g 300 tuorli d’uova
g 200 zucchero
n 1 bacca di vaniglia
n ½ buccia di limone grattugiato montare
g 450 albumi d’uova
g 180 zucchero montare a neve
g 150 farina bianca 00
g 150 fecola setacciare
Procedimento:
In una bacinella dal fondo semi-tondo con un frullino elettrico o nella macchina planetaria montate a schiuma per 5 minuti a media velocità i tuorli, lo zucchero e gli aromi . A parte in un altra bacinella montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero; quindi amalgamate le due masse incorporando successivamente a pioggia la farina e la fecola setacciate.
Metodo tecnico e semplice: incorporate 1/3 di albume montato a neve con zucchero e aromi nei tuorli montati con lo zucchero, mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola, dal basso verso l’alto con movimento rotatorio, poi incorporate a pioggia una metà della farina e fecola setacciate, un altro terzo di albumi e successivamente ancora la rimanenza della farina e fecola, e completate con l’albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice e leggera.
Modellate con un sacchetto a bocchetta liscia n° “10” su teglie coperte da carta da cottura dei bastoncini lunghi cm. 8, spolverateli con un setaccio di zucchero semolato e successivamente spolverateli con un leggero strato di zucchero a velo vanigliato.
Cuocete immediatamente a 210°C. per 12 minuti con valvola aperta.
Foglie di pasta a sigaretta
g 100 burro morbido
g 150 zucchero velo
g 100 farina bianca tipo 00
g 100 albume d’uovo
¼ bacca di vaniglia
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti in una bacinella e mescolate finché si forma una massa liscia e omogenea.
Disegnate su un cartoncino (spessore di un millimetro) un rettangolo per formare un tubicino di colore rosso, la foglia di colore naturale e ritagliate la sua forma con precisione. Il semi cerchio è sempre eseguito con la pasta a sigaretta.
Stendete uniformemente la massa a sigaretta con l’aiuto di una spatola d’acciaio, su padelle unte e infarinate o su della carta da cottura.
Cuocete a 200 °C finché il prodotto si colora leggermente di nocciola chiaro e uniformemente . Quando il biscotto è ancora bollente posizionatelo e modellatelo su forme a voi gradite.
Inzuppatura Alchermes
g 500 acqua
g 500 zucchero bollite
g 150 liquore Alchermes 50° incorporate
Procedimento:
In un tegame bollite l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo è freddo aggiungete il liquore Alchermes e mescolate forte. La bagna si consiglia di produrla 15 almeno con giorni di stazionamento prima di utilizzarla per stabilizzare gli aromi.
MERINGA SVIZZERA
g 50 albume fresco
g 100 zucchero
n ½ scorza grattugiata d’arancia, scaldate e montate
Procedimento
Mettete l’albume in una bacinella e scaldate a bagnomaria fino a 60 °C, mescolando continuamente. Toglietelo dal fuoco e montatelo nello sbattiuova o in planetaria.
