Guten Morgen ihr Lieben, ich hoffe euch geht es allen gut?
Heute eine kleine Lektion für Sie.
WIE MAN MUTTERHEFE VERBESSERT
Wenn die Hefe zu stark ist:
1) Den Sauerteig in Scheiben schneiden und in 20-22°C warmem Wasser einweichen und etwa 2 g hinzufügen. Zucker pro Liter Wasser
2) 10–15 Minuten einwirken lassen
3) Drücken Sie die Mutterhefe aus und fahren Sie mit dem Erfrischungsvorgang mit den folgenden Dosierungen fort:
Hefe gr. 200
Mehlgr. 400
Wasser gr. 200
4) Fahren Sie mit den anschließenden Erfrischungen fort und dosieren Sie das Mehl, bis eine Hefe mit der richtigen Konsistenz entsteht, die in 4 Stunden bei 28 °C reift.
Wenn die Hefe zu schwach ist:
1) Den Sauerteig mit den folgenden Beispieldosierungen auffrischen
Sauerteig gr. 250
„00“ Mehl gr. 200
Wasser gr. 100
2) Kneten, bis eine homogene und trockene Masse entsteht, und wie gewohnt gehen lassen;
3) Fahren Sie mit den anschließenden Erfrischungen fort und messen Sie das Mehl ab, bis Sie eine Hefe mit der richtigen Stärke erhalten, die in 4 Stunden gärt.
Wenn die Hefe sauer geworden ist:
Fahren Sie mit dem Waschen fort, da die Hefe zu stark ist.
Um die Hefe zu rekonstituieren, fahren Sie mit den folgenden Probendosierungen fort:
Sauerteig gr. 250
„00“ Mehl gr. 500
Wasser gr. 250
Eigelb gr. 20
Zuckergr. 3
Kneten Sie, bis eine homogene und trockene Masse entsteht, und lassen Sie sie gehen, bis sie ihr ursprüngliches Volumen verdreifacht hat (es wird sicherlich mehr als 4 Stunden dauern, sagt Iginio).
Fahren Sie dann mit den folgenden Erfrischungen fort, indem Sie Mehl und Wasser abmessen, bis Sie eine Hefe mit der richtigen Stärke erhalten, die in 4 Stunden gärt (in den folgenden Erfrischungen sollten kein Eigelb und kein Zucker mehr verwendet werden).
