NEUGIER'
In Backwaren ist der Wasserdampfdruck mit zunehmender Hitze höher
Zu den Faktoren, die an der Entwicklung von Süßwarenprodukten während des Garprozesses beteiligt sind, gehören: die Menge der inneren Feuchtigkeit des Kuchens, die durch die Zeit stabilisiert und bestimmt wird, die Kochtemperatur, die Art des Ofens (statisch oder belüftet) oder der verwendeten Pfanne , die Dampfventil-Abgaskontrolltechnik. Um sicherzustellen, dass ein Produkt nach dem Garen eine feste Struktur aufweist, aber dennoch feucht bleibt, müssen die Temperaturen hoch und die Garzeiten kurz sein. Im Gegensatz dazu muss das bis zur Trockenheit gegarte Produkt relativ niedrigen Temperaturen ausgesetzt werden. Während des Garens bleibt die Oberfläche vieler Desserts dank des im Ofen enthaltenen Dampfes weicher und behält ihre Dehnbarkeit länger. Dadurch kann das Produkt zwar an Volumen gewinnen, aber ohne sorgfältige Kontrolle kann es auch passieren, dass es sich zu stark entwickelt und zusammenfällt. Die Koagulation der Proteine und die Bildung des Stärkegels durch Hitze trägt dazu bei, dass die Dampfabgabe allmählich abnimmt und die Oberfläche langsam hart wird: Auf diese Weise entsteht die Kruste, die Dextrine karamellisieren und das Produkt erhält seine endgültige Farbe und seinen endgültigen Geschmack. Es ist eine fast sofortige Reaktion. Zusammenfassend gibt es vier Garfaktoren, die an der Bildung der Krustendicke beteiligt sind: Temperatur, Zeit, Volumen und Feuchtigkeitsgehalt im Garraum. Desserts, die eine weiche und dünne Kruste haben müssen, müssen bei hohen Temperaturen, für kurze Zeit, mit Dampf im Garraum und mit nicht zu großem Abstand zwischen dem Produkt und der Ofendecke gegart werden. Soll die Kruste dagegen knuspriger und dicker sein, muss bei mäßiger Temperatur gegart werden und für längere Garzeiten muss der Abstand zwischen Produkt und Ofendecke größer sein und das Garraumventil geöffnet sein. Schließlich müssen leichte Pasten und Massen mit hohem Wassergehalt bei hohen Temperaturen und in kurzer Zeit gekocht werden, während schwere Pasten und Massen, die daher kompakt und relativ trocken sind, langsam und bei mäßigen Temperaturen gekocht werden müssen. Iginio Massari
