Fette oder Öle beim Braten
Bei den verschiedenen Formen des Frittierens unterliegen Fette und Öle chemischen, toxikologischen und ernährungsphysiologischen Veränderungen. Die Veränderungen, die uns vor allem interessieren, sind zwei: auf optischer Ebene, mit dem Ziel einer schönen goldenen, klaren und appetitlichen Farbe, und auf organoleptischer Ebene, mit dem Ziel, knusprige oder weiche Lebensmittel zu erhalten.
Während der verschiedenen Wärmebehandlungen unterliegen alle Fettstoffe Oxidations- und Polymerisationsphänomenen, die wiederum ihre organoleptischen Eigenschaften beeinflussen. Es hängt auch von den unterschiedlichen Produktarten ab: Beispielsweise tritt die Polymerisation in Gegenwart von Stärke stärker auf, während bei frittierten Lebensmitteln auf Proteinbasis die Veränderungen minimal sind und beim Frittieren bei Temperaturen von 180 °C deutliche Veränderungen zu verzeichnen sind.
Mit steigenden Temperaturen nimmt der Säuregehalt von Frittierfetten deutlich zu, der je nach Beschaffenheit der Öle selbst variiert.
Es ist nicht ratsam, zu große Lebensmittel zu frittieren, da diese eine längere Garzeit benötigen und gleichzeitig zu viel Öl aufnehmen. Darüber hinaus werden die in Lebensmitteln enthaltenen Flüssigkeiten in Dampf umgewandelt, wodurch zahlreiche Hohlräume auf der Oberfläche der Lebensmittel entstehen, durch die Fette eindringen können.
Auch mit der Temperatur zu übertreiben ist falsch: Zu hohe Werte führen zum Verbrauch unnötiger Ölmengen, erhöhen die Verarbeitungskosten und verschlechtern die Nährstoffe der zu fritierenden Lebensmittel.
Die hohen Temperaturen der Öle verschließen die „Poren“ und verlangsamen so das Entweichen von Dampf aus den Speisen. Was geschieht? Dass wir durch das Frittieren die Flüssigkeiten im Inneren des Lebensmittels einschließen und so das Garen in der sogenannten „Verteilungszone“ verhindern. Das ist der zentrale Teil, das Herzstück unseres Essens: Aus diesem Grund verlängert sich zwangsläufig die Garzeit.
Die ideale Temperatur für gutes Frittieren liegt bei 176°C.
Welche Fette eignen sich am besten zum Braten? Im Wesentlichen zwei, die sich sehr voneinander unterscheiden: raffiniertes Schmalz, das dem Essen knusprige Eigenschaften und eine schöne hellgoldene Endfarbe verleiht; der Traubenkern, der bei gleichen Weichheitseigenschaften eine etwas dunklere Farbe mit einem sehr hohen Rauchpunkt ergibt. Zwischen diesen beiden Fetten liegen, wie in einer offenen Schere, Hunderte von Produkten mit unterschiedlichen Eigenschaften, die mit besonderen Individualisierungen kombiniert werden.
Olivenöl eignet sich hervorragend für viele herzhafte frittierte Speisen, für Desserts jedoch etwas weniger. Und wenn es schlecht behandelt wird, erfährt es den gleichen Abbau wie alle anderen Öle.
Um ausgezeichnete frittierte Lebensmittel zu erhalten, ist der Rat im Grunde einfach: Sie müssen die Fette auswählen, die für die Art des Produkts, das Sie zubereiten möchten, am besten geeignet sind. Tatsächlich gibt es kein ideales Fett, das absolute Garantien für alle zu fritierenden Produkte bietet.
Nach Angaben der Franzosen darf die Garzeit das Zweifache nicht überschreiten und jedes Mal 15 Minuten nicht überschreiten, wobei die Temperatur zwischen 170° und 180°C liegen muss.
Die Deutschen sind anderer Meinung: Für sie gibt es drei Garzyklen mit gleichen Temperaturen und jeweils maximal 10 Minuten. Im Kern sind sich die beiden Versionen jedoch letztlich sehr ähnlich: Damit Lebensmittel gesund bleiben, dürfen Fette nie länger als 30 Minuten bei Temperaturen zwischen 170 und 180 °C garen.
Und hier sind einige Tipps, die wie immer von der Erfahrung diktiert werden:
Wechseln Sie das Öl häufig und halten Sie die Fritteuse sauber.
2) Braten Sie niemals mit Pastell bedecktes Gemüse mit zwei Fritteusen bei unterschiedlichen Temperaturen, d. h. zuerst bei 120 °C, dann bei 176 °C: Die Entwicklung ist übermäßig und führt zum Aufbrechen der Oberfläche des Produkts;
3) Halten Sie das Öl nicht unnötig heiß und überhitzen Sie es nicht.
4) niemals frisches Öl hinzufügen;
5) Wählen Sie für jedes zu frittierende Produkt das ideale Öl.
6) Lassen Sie das Produkt nach dem Garen gut abtropfen;
7) Wenn Sie das Öl nach dem Kochen aufbewahren, decken Sie es locker mit Papier ab
Aluminium, um es vor Luft und Licht zu schützen;
8) Frittierte Speisen werden zu dunkel, wenn das Öl zu heiß ist oder Rezepte mit zu hohem Zuckergehalt verwendet werden;
9) Frittierte Lebensmittel, die zu viel Feuchtigkeit enthalten und kontinuierlich gekocht werden, weisen übermäßigen Schaum und eine starke Ölaufnahme auf. Schaum entsteht auch bei Kontakt mit ungeeigneten Metallen wie Kupfer und Messing oder bei Anwesenheit von Spuren von Reinigungsmitteln. All dies verändert das Fett erheblich;
10) Wenn die zu frittierenden Produkte klein oder dünn sind, müssen Sie genau aufpassen: Ein paar Sekunden reichen aus, um ein in Öl getränktes oder rohes Produkt zu erhalten. Bei einer Produktüberladung während des Kochens kommt es aufgrund der Temperaturabsenkung zu einer deutlichen Ölaufnahme, ein Phänomen, das auch dann auftritt, wenn das Öl aufgebraucht ist.
Und zum Schluss noch einige Daten aus Tests mit 100 g Bratkartoffeln:
Erdnussöl = 109,70 Gesamtgewicht
Sojaöl = 110,80
Raffiniertes Schmalz = 107,70
Olivenöl = 109,50
Beim Braten sollte auf Raps-, Sonnenblumen-, Mais- und Weizenkeimöl verzichtet werden.
