HANDWERKLICHES FRITTEN
Die erste Regel beim Frittieren besteht darin, immer die Temperatur des Öls im Auge zu behalten, das je nach Qualität und Größe des zu frittierenden Produkts mehr oder weniger heiß sein muss.
Halbscharf von 130° bis 145°C: für Gemüse, portionierten Fisch, voluminöses Fleisch und Desserts ab einer bestimmten Größe. Durch die nicht übermäßige Hitze kann das Produkt vollständig garen, wobei die Knusprigkeit und Farbe der Außenhülle erhalten bleibt.
Heiß von 155° bis 170°C: Zum Braten von bereits teilweise oder vollständig gegarten Speisen, wie Kartoffelkroketten, oder von panierten, bemehlten, in Ei oder Teig getunkten Speisen. Bei Kontakt mit dem Öl bilden die Produkte eine harte, gebräunte Schale, die ein Austreten des darin enthaltenen Produkts verhindert.
Sehr heiß von 175° bis 190°C: für sehr dünne süße Produkte, die nur wenige Minuten Garzeit benötigen, wie z. B. Chiacchiere.
Die Temperatur des Fetts kann jedoch je nach Art des frittierten Lebensmittels oder der Größe der Produkte geringfügig variieren. Chiacchiere beispielsweise vertragen ein paar Grad mehr als Tortelli; Die kleineren Stücke können bei 180°C frittiert werden, während es für die größeren besser ist, bei 170°-175°C zu bleiben, damit das Innere des Produkts auch gut gegart werden kann, ohne dass der äußere Teil zu dunkel wird. Die richtige Temperatur des Öls ermöglicht nämlich die Bildung einer leichten Kruste, die das Eindringen von Fett in das Innere verhindert und gleichzeitig ein vollständiges und gleichmäßiges Garen fördert.
Generell empfiehlt es sich, die Produkte zum Frittieren bereitzuhalten und gleichzeitig das Fett auf die richtige Temperatur zu bringen, um zu vermeiden, dass die Zubereitungen an die Luft gelangen. Tatsächlich bildet sich bei Kontakt mit Luft eine dünne Kruste auf der Oberfläche des Produkts, die während der Garphase aufgrund falscher Hitzeeinwirkung zu einer teilweisen oder vollständigen Schwellung führen kann, die für zu früh zubereitete Desserts charakteristisch ist. Die Ölmenge im Behälter muss so bemessen sein, dass die Produkte schwimmen können, ohne den Boden zu berühren, da dies zu mangelhaftem Garen führen würde. Die Stücke müssen Platz zum Entfalten haben und in der unbedingt erforderlichen Zeit garen. Sobald die Desserts fertig sind, sollten sie aus dem Öl genommen und nach dem Abtropfen auf Sieben oder Rosten bei Bedarf gesüßt und bei Zimmertemperatur, nicht in der Kälte, gelagert werden. Es ist ratsam, in einer ausreichend heißen Umgebung zu braten, da die Kälte das Fett um das Frittiergut herum gefriert, sobald es aus der Pfanne genommen wird.
