Backform
In Alkermes-Likör getränkte Löffelbiskuits
Schokoladencreme
In Alkermes-Likör getränkte Löffelbiskuits
Schokoladencreme
In Alkermes-Likör getränkte Löffelbiskuits
Vanillepudding
Schweizer Baiser
Sahneeis
Dekoration
MASSGESCHNEIDERTE CREME
400 g Eigelb
250 g Zucker
60 g Reisstärkemischung
500 g frische Sahne
500 g hochwertige Frischmilch
n 2 Madagaskar-Bourbon-Vanilleschoten, gekocht und untergerührt
Verfahren
Milch, Sahne, Vanilleschoten in einem Topf aufkochen, Eigelb mit Zucker und Reisstärke verrühren. Die kochende Milch und die Sahne dazugeben und im Wasserbad oder direkt auf der Hitze garen. Dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren, damit die Sahne nicht am Topfboden oder am Pfannenrand kleben bleibt. Kühlen Sie es schnell und während der Bewegung ab, damit es nicht granuliert.
Schokoladenpudding
1000 g frische Milch
180 g Eigelb
250 g Zucker
40 g Reisstärkemischung
420 g 70/75 % dunkle Schokolade, heiß unterrühren
Verfahren:
Milch in einem Topf aufkochen, Eigelb mit Zucker und Reisstärke verrühren. Die kochende Milch hinzufügen, im Wasserbad oder direkt auf dem Herd garen und dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren, um ein Anhaften des Produkts am Boden oder an den Wänden zu vermeiden. Wenn die Sahne gar ist, die in kleine Stücke geschnittene Schokolade dazugeben und verrühren, bis alles geschmolzen ist.
Savoyer
Zutaten:
300 g Eigelb
200 g Zucker
n 1 Vanilleschote
n ½ abgeriebene Zitronenschale, verquirlen
450 g Eiweiß
180 g Zucker steif schlagen
150 g 00 Weißmehl
150 g Stärke sieben
Verfahren:
In einer Schüssel mit halbrundem Boden mit einem elektrischen Schneebesen oder in der Planetenmaschine Eigelb, Zucker und Aromen 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Separat in einer anderen Schüssel das Eiweiß schlagen, bis sich mit dem Zucker steife Spitzen bilden. Anschließend die beiden Massen vermischen und anschließend nach und nach das gesiebte Mehl und die Stärke einarbeiten.
Technische und einfache Methode: 1/3 des mit Zucker und Gewürzen steif geschlagenen Eiweißes in das mit dem Zucker geschlagene Eigelb einrühren, mit einem Spachtel vorsichtig von unten nach oben mit einer Drehbewegung verrühren, dann nach und nach die Hälfte davon unterrühren Das gesiebte Mehl und die gesiebte Stärke, ein weiteres Drittel Eiweiß und dann das restliche Mehl und die Stärke hinzufügen und mit dem restlichen Eiweiß verfeinern. Die Masse muss glänzend, weich und leicht erscheinen.
Mit einer glatten Tülle Nr. 10 auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen cm lange Stäbchen formen. 8, bestäuben Sie sie mit einem Sieb Kristallzucker und bestäuben Sie sie anschließend mit einer dünnen Schicht Vanille-Puderzucker.
Sofort bei 210°C kochen. 12 Minuten lang bei geöffnetem Ventil.
Zigarettenförmige Nudelblätter
100 g weiche Butter
150 g Puderzucker
100g 00 Weißmehl
100 g Eiweiß
¼ Vanilleschote
Verfahren
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren, bis eine glatte und homogene Masse entsteht.
Zeichnen Sie auf Karton (einen Millimeter dick) ein Rechteck zu einem kleinen roten Röhrchen, dem naturfarbenen Blatt, und schneiden Sie dessen Form präzise aus. Der Halbkreis wird immer mit Zigarettenpaste hergestellt.
Die Zigarettenmasse mithilfe eines Stahlspatels, auf gefetteten und bemehlten Backblechen oder auf Backpapier gleichmäßig verteilen.
Bei 200 °C kochen, bis das Produkt leicht hell haselnussfarben und gleichmäßig ist. Wenn der Keks noch heiß ist, platzieren Sie ihn und formen Sie ihn in die gewünschte Form.
Alchermes durchnässt
500 g Wasser
500 g gekochter Zucker
150 g Alchermes 50° Likör eingearbeitet
Verfahren:
In einer Pfanne Wasser und Zucker aufkochen. Wenn der Sirup kalt ist, den Alchermes-Likör hinzufügen und gut verrühren. Um die Aromen zu stabilisieren, empfiehlt es sich, den Sirup vor der Verwendung mindestens 15 Tage lang herzustellen.
Schweizer Baiser
50 g frisches Eiweiß
100 g Zucker
n ½ abgeriebene Orangenschale, erhitzen und verquirlen
Verfahren
Das Eiweiß in eine Schüssel geben und im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60 °C erhitzen. Nehmen Sie es vom Herd und schlagen Sie es im Schneebesen oder in einem Planetenmixer auf.
